Schimmels breken het melkzuur in de kaas af en geven de kaas een zachtere structuur.

Witschimmelkaas is een zachte kaas met een witte korst. De schimmel wordt aan de korst toegevoegd waardoor de kaas van buiten naar binnen rijpt. Witschimmelkazen zijn meestal ook iets zachter van smaak.

Om blauwschimmelkaas te maken voegen we de schimmel toe aan de melk of wrongel. De kaas rijpt daardoor als het ware van binnen naar buiten uit. Tijdens de bereiding wordt de kaas met naalden doorprikt. Daardoor krijgt de schimmel zuurstof en ontstaan de blauwe aders. Deze kazen zijn vaak iets scherper van smaak.

Bij roodschimmelkaas is het geen schimmel maar een bacterie die de korst kleurt. De korst wordt tijdens het rijpen regelmatig gewassen, meestal met pekel, bier of wijn. Bij Catharinadal doen we dat met Achelse trappist, het lokale trappistenbier.